老面加碱的标准是1:100，也就是说100克面粉里面要加入1克的碱。如果加得过多或者是超量，那么会使面粉变得发黄。如果适量经过发酵之后面粉会特别的蓬松，可以制成包子，馒头，花卷等等美食。所以在发面的时候一定要注意面碱的用量。
老面所指的就是在发面的时候所需要的一种物质。但是是由于上一次发面所留下的，这时候起到发酵的作用相当于面起子。在发面的时候留下一小团，等待下一次再发面的时候，就可以将这个老面放入新鲜的面粉里面，能够使新鲜的面粉充分的发酵。
老面里面包含很多的酵母菌，所以在发面的时候会起到一些发酵的作用。再发面的时候，老面里面也会含有一些乳酸菌，所以经常发面的人会知道，能够闻到一种特别独特的酸味，所以在发面蒸东西的时候，也会在里面加入一些食用碱，用来调整这种酸味。
老面非常不容易保存，但是能够循环的使用都是因为发一次面留下一小块。才能够保证以后的循环再利用，如果保存不好，老面会出现发绿长毛的情况，这时候就不能够再用，容易对身体产生一种毒素，并且影响身体的健康，所以老面的保存一定要科学化。
首先要选用高筋面粉300克，并且加入300克的纯净水充分的柔和。在28度的室温环境下一定要静止达到24小时，这时候便成为了一起种。可以将和好的面，装入保鲜袋，这样能够起到保温的作用，因为发酵的时候需要一定的温度才可以。
袋面粉充分的发酵之后，可以取出一小块。然后放到一个碗中或者是盘子里面晾干，直到老面一点儿水分都没有的时候，这时候可以将这块老面敲碎备用。在每一次方便的时候只取一块就可以了，但老面每一次在使用之前一定先用凉水进行浸泡。
